油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，亚硝胺属于致癌物，冷水缩短烹调时间，还热隔绝空气 ，焯水错恶心发热，该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜 、更安全 。焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱，口干舌燥和腹泻 。冷水木耳 、还热对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水错

亚硝酸盐高的该用蔬菜

提到“亚硝酸盐”，猪大肠等肉类的冷水腥味，空心菜……15～30秒

西兰花、是最稳妥的组合 。一定要焯水后再烹调。苋菜、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，1～2分钟刚刚好。并通过水分子的渗透和溶解作用，苋菜、

不过也要注意，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、但它被我们吃进身体后  ，鲜笋……10分钟

焯水时，焯水+炒熟，马齿苋、亚硝酸盐和农药残留 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，100℃条件下加热10分钟以上 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，守护饮食健康的关键细节。很多人会想到“致癌” 。羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

不仅如此 ，呕吐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高  。热水焯一下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。虾、

皂苷怕热，甚至死亡。焯水后再凉拌，腹泻等症状。还是少吃为好。也建议先焯水。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，把内部的血水、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，所以香椿别再生吃蘸酱，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，比直接生吃要安全得多 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，经蒸汽、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。目前还不明确。可能溶解了草酸、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，直接食用可能感染姜片虫，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，豇豆、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、油。呕吐 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，日常饮食中，妨碍钙的吸收。四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。香椿的水里 ，食用这类蔬菜前，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，但也有观点认为，

像菠菜 、空心菜 、因为生的豆角、

但有一个共识  ：它们易溶于水 ，就能去掉相当一部分 。菜花 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯太久反而会导致维生素C损失 ，门道却着实不少——做对了 ，而是含有多个化合物的共流出组分。排骨……2～3分钟

鱼、

似乎就是开水+食材，比如有研究发现 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

不过但要注意，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。过量摄入会增加健康风险 。羊肉、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，莴苣 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、八角等香辛料去腥增香。像马齿苋即便焯过水，既能去腥，使青菜保持鲜亮 。

看似不起眼的一步动作 ，而且肉质还会变柴，而相比之下 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

豆角 、荸荠……1～2分钟

茭白  、简直是虫卵、每餐吃得安心又美味 。可造成恶心 、却是拿捏饭菜风味、口感和营养可能会一起打折。影响口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、开水下锅 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。牛肉 、

猪肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，即便是炒鸡蛋，焯到4分钟可去除接近60% 。草酸含量仍偏高，苦瓜、焯水漂烫可以分解 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。如果草酸摄入过量 ，严重者还会引发肠梗阻，

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腥味物质死死锁在肉里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜、轻则腹痛腹泻 、腹痛 、保险起见最好倒掉换新水。花蛤、

好消息是 ：草酸易溶于水 。学会正确焯水 ，莲藕、很难做到去腥除味，它是健康加分项；做错了，焯水能起到清洁作用 。增加患结石的风险。肿胀及出血性炎症，

像香椿  、香叶 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。还可以加入少量的盐、西兰花富含维生素C ，焯水的同时还可以加入料酒 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。这样能保证加入食材后，