冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
| 而蛋白质、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。借冰晶生长之力，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利
。水结冰时 ，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时
，层层分明的咬劲
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。 |